Para mais detalhes, acredito que o vídeo abaixo pode mostrar a ação biológica do procarioto em questão.
Boa Leitura!
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
Ficha N ° 125 Revisado maio 2005
Escherichia coli (E. coli) é uma bactéria que é comumente encontrada no intestino de humanos e animais de sangue quente. A maioria das cepas de E. coli são inofensivas. Algumas cepas entretanto, como E. coli enterohemorrágica (EHEC), pode causar graves doenças transmitidas por alimentos. É transmitida ao homem principalmente através do consumo de alimentos contaminados, tais como produtos feitos com carne moída crua ou mal cozida e leite cru. Sua importância como um problema de saúde pública foi reconhecida em 1982, após um surto nos E. U. A. A EHEC produz toxinas, conhecidas como verotoxinas ou toxinas Shiga-like por causa de sua similaridade com as toxinas produzidas por Shigella dysenteriae. EHEC podem crescer em temperaturas que variam de de 7 ° C a 50 ° C, a temperatura de 37 ° C a ideal para seu crescimento. Alguns EHEC pode crescer em alimentos ácidos, com pH de 4,4, e em alimentos com um mínimo de atividade de água (Aw) de 0,95. É destruída em cozimento adequado dos alimentos em que todo o conteúdo cozido antinja uma temperatura de 70 ° C ou superior. E. coli O157: H7 é o mais importante sorotipo EHEC em relação à saúde pública, no entanto, outros sorotipos têm sido freqüentemente envolvidos em casos esporádicos e surtos.
As doenças causadas por EHEC
Sintomas das doenças causadas por EHEC incluem cólicas abdominais e diarréia que pode, em alguns casos, evoluir para diarréia sanguinolenta (colite hemorrágica). Febre e vômito também podem ocorrer. O período de incubação pode variar de três a oito dias, com mediana de 3-4 dias. A maioria dos pacientes se recuperam dentro de 10 dias, mas em uma pequena parcela de pacientes (em particular crianças, jovens e idosos) a infecção pode levar a uma doença fatal, como a síndrome hemolítica urêmica (SHU). SHU é caracterizada por insuficiência renal aguda, anemia hemolítica e trombocitopenia. Estima-se que até 10% dos pacientes com infecção EHEC podem desenvolver SHU, com uma taxa de letalidade que varia de 3% a 5%. Em geral, SHU é a causa mais comum de insuficiência renal aguda em crianças. Pode causar complicações neurológicas (como derrame e coma) em 25% dos pacientes com SHU e sequelas renais crônicas, geralmente leves, em torno de 50% dos sobreviventes.
A incidência de infecções por EHEC varia por faixa etária, com maior incidência de casos ocorrendo em crianças menores de 15 anos (0,7 casos por 100 000 nos Estados Unidos). Sessenta e três para 85% dos casos são resultado da exposição ao patógeno através dos alimentos. A porcentagem de infecções por EHEC que evoluem para SHU varia entre os casos esporádicos (3% -7%) e aqueles associados a surtos (20% ou mais). Em termos epidemiológicos, há geralmente um fundo de casos esporádicos, com surtos ocasionais. Algumas dessas manifestações têm envolvido um elevado número de casos, como no Japão, em 1996, onde um surto ligado à contaminação de brotos de rabanete na merenda escolar provocou 9 451 casos. Dados sobre a situação nos países em desenvolvimento são limitados, pois a vigilância deste patógeno não é feita rotineiramente.
Fontes de infecção
A maioria da informação disponível é relacionada ao sorotipo O157: H7, uma vez que é facilmente diferenciado bioquimicamente de outras cepas de E. coli. O reservatório deste patógeno parece ser principalmente bovinos e outros ruminantes, como camelos. É transmitida ao homem principalmente através do consumo de alimentos contaminados, tais como produtos derivados de carne moída crua ou mal cozida e leite cru. A contaminação fecal de água e outros alimentos, bem como a contaminação cruzada durante a preparação dos alimentos (com carne e outros derivados de carne, de superfícies e utensílios de cozinha contaminados), também levam à infecção. Exemplos de alimentos implicados em surtos de E. coli O157: H7 incluem hambúrgueres mal cozidos, salames curados, cidra de maçã fresca não pasteurizada, iogurte, queijo e leite. Um número crescente de surtos estão associados ao consumo de frutas e hortaliças (couve, alface, repolho, salada), em que a contaminação pode ser devido ao contato com fezes de animais, domésticos ou silvestres, em algum momento durante o cultivo ou manipulação. A EHEC também tem sido isolada de corpos d'água (lagoas, córregos), poços e bebedouros, e foi encontrada após sobreviver por meses em estrume e sedimentos de calhas de água. A transmissão hídrica tem sido relatada tanto da água contaminada quanto de água potável e de águas de recreio.
O contato pessoa-a-pessoa é um importante modo de transmissão por via fecal-oral. Tem sido relatado o estado de portador assintomático, em que os indivíduos não apresentam qualquer sinal clínico da doença, mas são capazes de infectar outras pessoas. A visita a fazendas e outros locais onde o público pode entrar em contato direto com animais de fazenda também foi identificada como um importante fator de risco para a infecção por EHEC.
Controle e métodos de prevenção
A prevenção da infecção requer medidas de controle em todas as fases da cadeia alimentar, desde a produção agrícola ao processamento, produção e preparação de alimentos em estabelecimentos comerciais e ambiente doméstico. Os dados disponíveis não são suficientes para recomendar métodos específicos de intervenção na fazenda, a fim de reduzir a incidência de EHEC em bovinos. No entanto, avaliações de risco realizadas a nível nacional previram que o número de casos da doença poderia ser reduzido por meio de estratégias de amenização para os derivados de carne (por exemplo, a triagem do animais antes do abate para reduzir a introdução de um grande número de patógenos no ambiente de abate). Boas práticas de higiene do abate reduzem a contaminação de carcaças por fezes, mas não garante a ausência de EHEC em produtos. Educação higiênica em manipulação dos alimentos para os trabalhadores de matadouros e pessoas envolvidas na produção de carne crua é essencial para manter a contaminação microbiológica no mínimo. Da mesma forma, a prevenção da contaminação do leite cru na fazenda é praticamente impossível, mas a educação de trabalhadores rurais em princípios de boas práticas de higiene deve ser realizada a fim de manter o mínimo possível de contaminação. O único método eficaz de eliminar EHEC de alimentos é a introdução de um tratamento bactericida, tal como o aquecimento (por exemplo, cozinhar ou pasteurização) ou irradiação. Alguns países implementaram a política de que a carne moída crua é considerada contaminada se for detectada a presença de E. coli O157: H7.
Medidas preventivas para a infecção por E. coli O157: H7 são semelhantes aos recomendados para outras doenças transmitidas por alimentos (ver práticas de higiene dos alimentos básicos). No entanto, algumas medidas podem ter de ser reforçadas para EHEC, particularmente em vista de sua importância em grupos vulneráveis, como crianças e idosos. Uma vez que uma série de infecções EHEC tem sido causada pelo contato com águas de recreio, também é importante para proteger as áreas de água, bem como as fontes de água potável, de resíduos animais.
Recomendações para reduzir o risco de saúde pública
Para garantir que aqueles que vêm diretamente ou indiretamente a terem contacto com os alimentos não sejam susceptíveis de se contaminar com EHEC, manipuladores de alimentos devem seguir as recomendações do Código Internacional de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC / RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997, a AMD (1999); Seção VII - Criação:. higiene pessoal), contidos em: Joint FAO / WHO Food Standards Programa, Comissão do Codex Alimentarius. Requisitos gerais (higiene dos géneros alimentícios). FAO / OMS, Roma, 2001 (segunda edição).
Boas práticas básicas de higiene alimentar, tal como descrito na OMS Cinco chaves para uma alimentação mais segura, podem evitar a transmissão de agentes patogênicos responsáveis por muitas doenças transmitidas por alimentos, e também protegem contra as doenças de origem alimentar causadas por EHEC.Tais recomendações devem ser sempre aplicadas, especialmente "Cozinhe bem" para que pelo menos o centro do alimento atinja 70 °C.
As recomendações específicas para produtores de brotos
Nos últimos anos, a popularidade de sementes germinadas tem aumentado significativamente devido ao seu valor nutricional. No entanto, os relatos de surtos associados a tais brotos de vegetais crus levantaram preocupações entre os órgãos de saúde pública e os consumidores. Investigações de surtos indicaram que os patógenos encontrados em brotos provavelmente originam-se das sementes. A semente pode ser contaminada no campo ou durante a colheita, armazenagem ou transporte. Durante o processo de produção da germinação de brotos, baixos níveis de patógenos presentes nas sementes podem rapidamente alcançar níveis altos o suficiente para causar a doença. Portanto cuidado específico é necessário.Orientação está disponível no Código Codex de Higiene para Frutas Frescas e Vegetais, o Anexo de produção das brotações (documento CAC / RCP 53-2003, que pode ser obtido a pedido da Secretaria da Comissão do Codex Alimentarius, codex@fao.org).
Fonte: WHO - EHEC
Paz e Prosperidade!
M. O-AK
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